ZUTATEN
Ergiebigkeit: 6-7 Portionen; Gesamtzeit: 4 Stunden
- 750 Gramm (1 ⅔ Pfund) ungeschnittene Rinderhaxe oder Ober-, Augen- oder Unterschale
- 350 Gramm (¾ Pfund) Rinderknochen, gewaschen
- Optional: 6 Stück 5 cm dicke Rindermarkknochen, wobei die beiden Enden das Mark gut sichtbar sein sollten
- 2 Teelöffel Salz (mehr nach Geschmack)
- 12 schwarze Pfefferkörner
- ½ Teelöffel Kümmel
- 4 Knoblauchzehen, geschält
- 1 frische Ingwerwurzel (5 cm lang, 2 Zoll), geschält
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Pastinaken, geschält und in Stücke geschnitten (für die Brühe, wird später weggeworfen)
- 2 Pastinaken, geschält und in Würfel geschnitten (für die Suppe)
- 2 Karotten, geschält und in Stücke geschnitten (für die Brühe, später zu entsorgen)
- 2 große Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten (für die Suppe)
- Wedge oder einige äußere Blätter des Wirsingkohls
- 1 Bund frische Petersilie, zusammengebunden (einige Blätter zum Garnieren der Suppe am Ende beiseite legen)
- 1 Zwiebel, halbiert (nicht schälen)
- 2 Lauchstangen
- 1 Kohlrabi, geschält und geviertelt
- ½ Sellerieknolle, geschält und halbiert
- 1 mittelgroße Kartoffel, geschält
- 1 Tomate
- 1 Teelöffel Tomatenpüree
- 1 ungarische Wachspaprika oder gelbe Paprika, entkernt, entsteint
- 75 Gramm Nudeln, am besten Schneckennudeln (csigatészta) oder Engelshaar-Nudeln
- 4 Liter (4,2 Quarts) kaltes Wasser
- Geröstete Brotscheiben (für das Knochenmark)
ZUBEREITUNG:
Schritt 1: Das gesäuberte Fleisch und die Knochen in einen großen, mit 4 Litern kaltem Wasser gefüllten Suppentopf geben. Das Wasser zum Kochen bringen und dabei mit einer Schöpfkelle Verunreinigungen entfernen, die sich an der Oberfläche absetzen. Dann die Hitze auf ein sanftes Köcheln reduzieren und gelegentlich den Schaum abschöpfen, der sich noch an der Oberfläche befindet. 1 Stunde lang kochen.
Schritt 2: Knochenmark (falls vorhanden), Kohlrabi, 2 Pastinaken, 2 Karotten, Sellerieknolle, Wirsing, Zwiebel, Lauch, Tomate, Tomatenmark, Wachspfeffer, Kartoffel, Petersilie, Ingwer, Knoblauchzehen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Kümmel hinzufügen und mit Salz würzen. Ungedeckt kochen, bis das Fleisch sehr zart ist, etwa 2 ½ Stunden (Rindfleisch und Knochen sollten also insgesamt etwa 3 ½ Stunden kochen).
Schritt 3: Mit einem Schaumlöffel das Gemüse und die Knochen aus der Flüssigkeit nehmen und wegwerfen (sie haben ihren Geschmack abgegeben). Auch das Fleisch und die Knochenmarkstücke entfernen und beiseite stellen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder ein Seihtuch in einen Topf abseihen.
Schritt 4: Geben Sie die in Scheiben geschnittenen rohen Möhren und Pastinaken in die abgeseihte Flüssigkeit. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Möhren gabelzart sind, etwa 25 Minuten. 10 Minuten, bevor die Karotten fertig sind, die Nudeln hinzufügen. In der Zwischenzeit das Rindfleisch in 2 ½ cm große Würfel schneiden.
Schritt 5: Schmecken Sie die Suppe ab und fügen Sie bei Bedarf mehr Salz hinzu. Servieren Sie die Suppe noch heiß in Suppenschalen, wobei jeder Teller eine Kombination aus Rindfleisch, Karotten, Pastinaken und Nudeln enthält. Die Petersilie darüber streuen. Servieren Sie die Knochenmarkstücke als Beilage zu getoastetem Brot (Sie können das Toastbrot selbst mit dem Mark bestreichen
TIPP:
Um eine beeindruckend dunkel gefärbte Suppe zu erhalten, fügen manche Leute etwas Tomatenmark (wie oben angegeben) oder Sojasauce hinzu. Sojasauce ist keineswegs ein traditioneller Ansatz, aber sie verleiht einen schönen Geschmacksschub. Es steht Ihnen frei, das verbrauchte Gemüse nicht zu verwerfen und nach Belieben zu servieren.
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