Hausgemachte Mille-feuille Rezept:
Hausgemachte Mille-feuille: umgedrehter Blätterteig und Blätterteigcreme
Nach mehreren Versuchen (ich glaube, es ist das Dessert, das ich am häufigsten mache!!), habe ich endlich das richtige Rezept gefunden, damit meine Millefeuilles bei meinen Meerschweinchen so gut ankommen! Dank des Buches „Der Larousse de la pâtisserie“ von Pierre Hermé konnte ich meinen eigenen hausgemachten umgekehrten Blätterteig herstellen und eine für den Konditor Hermé spezifische Backtechnik anwenden, die einen so besonderen Geschmack und eine besondere Knusprigkeit verleiht. Die Mousseline-Creme ist einfach göttlich, aber ich musste ein paar Änderungen vornehmen!
Sie können dieses Rezept mit handelsüblichem Blätterteig zubereiten, aber ich empfehle Ihnen, die von mir hier verwendete Kochtechnik zu verwenden. Sie benötigen 3 Blätterteiglinge und Ihre Millefeuilles können eine runde Form haben!!!
Wollen Sie es mal mit Selbstgemachtem versuchen? Wenn dies das erste Mal für Sie ist, empfehle ich Ihnen, bevor Sie beginnen, dieses Video hier anzusehen, in dem Schritt für Schritt erklärt wird, wie Sie den umgekehrten Blätterteig herstellen.
Für 15-20 Personen:
Für den umgedrehten Blätterteig :
Erste Temperierung:
375 g Butter
150 g Mehl
Zubereitung des ersten Teigs: Mehl und Butter mit der Hand vermischen, bis eine homogene Teigkugel entsteht. Legen Sie Ihren Teig zwischen zwei Bögen Backpapier (waschen Sie sich die Hände, er ist klebrig !!!!) und falten Sie die Seiten, so dass ein Quadrat von 25 x 25 cm entsteht, und sperren Sie Ihren Teig so in das Backpapier ein (siehe Fotos unten). Rollen Sie den Teig im Backpapierquadrat aus und füllen Sie die Ecken. Im Kühlschrank aufbewahren, während Sie die zweite Tempera vorbereiten.
Zweite Temperierung :
110 g Butter
350 g Mehl Typ 55
5 g Salz
150 g Wasser
Zubereitung des zweiten Teigs: Mischen Sie das Salz mit dem Wasser in einer Schüssel. Geben Sie das Mehl, das Salzwasser und die geschmolzene und abgekühlte Butter in eine Schüssel und mischen Sie sie. Formen Sie eine Kugel und verfahren Sie wie bei der 1. Temperierung, aber prägen Sie Ihren Teig in ein 16 x 16 cm großes Quadrat ein. Legen Sie Ihre beiden Teigstücke für 1 Stunde in den Kühlschrank.
Nehmen Sie Ihre Nudeln aus dem Kühlschrank und entfernen Sie das Backpapier um sie herum. Legen Sie auf einer bemehlten Arbeitsfläche den größeren Teig und den kleineren darauf (siehe Foto unten). Falten Sie die Ränder des größeren Teigs über den kleineren und verschließen Sie ihn mit den Fingern, um einen dicken, glatten Teigblock zu erhalten. Wenn Ihr Teig beim Falten bricht, lassen Sie ihn einige Minuten an der Luft weich werden. Kühlen Sie den Teig für 1 Stunde.
Nehmen Sie Ihren Teig aus dem Kühlschrank und rollen Sie ihn zu einem Streifen aus, der länger ist als er breit ist. Falten Sie die Oberseite des Teigs ca. 5 cm lang zur Mitte hin, dann falten Sie die Unterseite so, dass die untere Kante die obere Kante berührt. Verschweißen Sie es und falten Sie es in der Hälfte. Sie sollten eine walletähnliche Form haben. 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank, rollen Sie ihn zu einem Streifen aus, der länger ist als er breit ist, und falten Sie ihn ein zweites Mal auf die gleiche Weise wie zuvor und legen Sie ihn erneut für 1/2 Stunde in den Kühlschrank. Für die letzte Faltrunde rollen Sie Ihren Teig aus, um einen Streifen zu erhalten, der länger als breit ist, und falten ihn in der Hälfte und dann wieder in der Hälfte. Für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. Ihr umgedrehter Blätterteig ist fertig. Ich erhielt 1,10 kg Teig, den ich in 3 Stücke teilte, um Teigstücke von etwa 370 g zu erhalten.
Heizen Sie den Ofen auf 230° vor. Schneiden Sie drei identische Rechtecke aus dem Blätterteig aus. Stechen Sie sie mit einer Gabel ein und bestreuen Sie sie mit Puderzucker. Auf ein mit sehr leicht angefeuchtetem Backpapier ausgelegtes Backblech legen, den Backofen auf 190° herunterschalten und den Teig zunächst 7 Minuten in den Ofen geben, dann mit einem Gitter (oder Backblech oder wie bei mir Pizzablech) abdecken und 5 Minuten weitergaren.
Nehmen Sie Ihren Blätterteig aus dem Ofen und drehen Sie ihn um, bestreuen Sie ihn mit Puderzucker und geben Sie ihn für 8 Minuten zurück in den Ofen. Ihr Blätterteig ist gar, wenn er eine schöne goldene Farbe hat. Lassen Sie es abkühlen und stellen Sie es beiseite.
Für die Mousseline-Creme
600 ml Milch
200 g Zucker
1 Vanilleschote
2 Eigelb + 1 großes Vollei (oder 2 kleine)
6 g Gelatine (= 3 Blatt)
100 g Mehl
300 g Butter
Zubereitung der Mousseline-Creme: 5 Stunden im Voraus zubereiten, damit die Creme gut fest wird. Erhitzen Sie die Milch in einem Topf mit etwas Zucker, der Vanillestange und dem mit einer Messerspitze entfernten Mark und bringen Sie sie zum Kochen. In einer Schüssel das Ei, die Eigelbe und den restlichen Zucker verrühren, bis sie weiß sind. Geben Sie das gesiebte Mehl in 3 oder 4 Schritten hinzu und schlagen Sie den Ansatz gut durch. Die heiße Milch unter ständigem Rühren über die Eier-Zucker-Mehl-Mischung gießen und die entstandene Mischung (eine Art Pfannkuchenteig) in die Pfanne geben und einkochen lassen. Vom Herd nehmen und Sie sollten eine dicke Creme haben. Fügen Sie 150 g in Stücke geschnittene Butter hinzu und schmelzen Sie sie. Lassen Sie die restliche Butter bei Zimmertemperatur weich werden und lassen Sie die Creme abkühlen. Wenn die Creme abgekühlt ist, weichen Sie Ihre Gelatine 5-10 Minuten lang in kaltem Wasser ein. Schlagen Sie die restlichen 150 g Butter in einer Küchenmaschine auf. Sobald die Mischung homogen ist, fügen Sie die Sahne in kleinen Mengen hinzu und schlagen Sie sie 2-3 Minuten lang auf. Die Mischung sollte an Volumen zunehmen und gut zusammenhalten. Sieben Sie die Mischung, um die kleinen Butterstückchen zu entfernen. Nehmen Sie 2 gehäufte Esslöffel Ihrer Sahne und erhitzen Sie sie in einem Topf. Sobald Ihre Zubereitung heiß (nicht kochend) ist, fügen Sie Ihre rehydrierte und ausgewrungene Gelatine hinzu, mischen Sie gut und gießen Sie diese Zubereitung in die verbleibende Sahne-Muslin. Gut mischen und 5 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Für die königliche Glasur:
1 Eiweiß
150 g Puderzucker
1 Teelöffel Zitronensaft
2 Teelöffel dunkles Schokoladenpulver
ein paar Tropfen Wasser
Mischen Sie das Eiweiß mit dem Puderzucker in einer Schüssel, bis die Masse glatt ist. Geben Sie den Zitronensaft hinzu, rühren Sie und fügen Sie das Wasser in sehr kleinen Mengen hinzu (jeweils nur 2-3 Tropfen), bis die Mischung cremig und glatt, aber nicht zu flüssig ist. Nehmen Sie 3 Esslöffel von dieser Glasur und rühren Sie die Schokolade unter. Durch die Zugabe der Schokolade ist Ihr Teig ausgetrocknet, fügen Sie wieder ein paar Tropfen Wasser hinzu.
Zusammenbau: Schneiden Sie Ihren gekochten und abgekühlten Blätterteig auf die Größe Ihrer Form zu (bei mir 20 x 28 cm, ich nahm ein Blatt A4-Papier und faltete die Ränder als Schablone um). Legen Sie ein Rechteck auf Ihre Servierplatte. Füllen Sie mit einem Spritzbeutel (oder einem Spatel) die erste Schicht der Millefeuilles mit der Hälfte der Mousseline-Creme. Mit einem zweiten Rechteck aus Blätterteig abdecken (glatteste Seite nach oben) und mit der restlichen Mousseline-Creme bedecken und mit dem letzten Rechteck aus Blätterteig abdecken, glatteste Seite nach oben. Bedecken Sie Ihre Millefeuilles gleichmäßig mit weißem Zuckerguss und formen Sie dann mit Hilfe eines Gefrierbeutels mit einem winzigen Loch an einem Ende Streifen aus Schokoladen-Zuckerguss über dem weißen Zuckerguss. Markieren Sie mit einem Zahnstocher Linien im Abstand von 4 cm in einer Richtung und dann dazwischen in der anderen Richtung, um ein schönes Millefeuilles-Muster zu bilden.
