Trocken. Kalkig. Gummiartig. Schwammig. Knusprig. Fade. Geschmacklos. Das sind alles gängige Adjektive, um Hähnchenbrust zu beschreiben. Aber es muss nicht so sein. Hähnchenbrüste können saftig, zart und voller Geschmack sein, und ich werde Ihnen helfen, das zu erreichen.
Es gibt nur vier Dinge, die Sie wissen müssen, also dient dies als TL;DR für diesen sehr langen Beitrag:
Luftgekühlt kaufen
Schnitzel zubereiten
Richtig salzen
a. Leicht mit Mehl bestäuben
- Auf die richtige Temperatur kochen
Und wenn Sie möchten, gehe ich im Folgenden sehr detailliert auf jeden dieser Punkte ein.
- Luftgekühlt
Ich bin sicher, Sie kennen das Sprichwort „Müll rein, Müll raus“, richtig? Behalten Sie das im Hinterkopf, während ich Ihnen dies erkläre.
Warum ist das also wichtig? Ganz einfach: Es verdünnt den Hähnchengeschmack und verändert die Textur. Außerdem wird das Gewicht des Huhns, das Sie kaufen, berechnet, nachdem es in ein Bad gespritzt oder abgekühlt wurde. Das bedeutet, dass Sie die Hähnchenpreise für dieses zugesetzte Salzwasser bezahlen.
Luftgekühltes Hähnchen ist genau so, wie es klingt. Anstatt das Hähnchen in eiskaltes Chlorwasser zu tauchen, werden diese Hähnchen im Wesentlichen in einem riesigen Kühlschrank gekühlt. Dies ist für die Hersteller teurer, was sich in höheren Preisen für die Verbraucher niederschlägt. In meinem örtlichen Lebensmittelgeschäft kosten luftgekühlte Hähnchenbrüste mehr als das Dreifache von normalen Hähnchenbrüsten ($1,99/lb gegenüber $6,69/lb). Ob sich das lohnt, bleibt Ihnen überlassen, aber ich kann Ihnen sagen, dass ich nie wieder zu den billigen Brüsten zurückkehren werde. Nochmals: Prüfen Sie einfach die Etiketten. Alles, was luftgekühlt ist, wird als solches gekennzeichnet sein. Siehe hier, hier und hier.
Was ist mit Bio-Hähnchen? Nun, nicht jedes Bio-Huhn ist luftgekühlt, und nicht jedes luftgekühlte Huhn ist Bio. Ich persönlich glaube nicht, dass luftgekühltes Bio-Huhn den Aufpreis wert ist (bei mir um die 10 $/Pfund), und meiner Erfahrung nach schmeckt es auch nicht besser als nicht-biologisches luftgekühltes Huhn. Denken Sie daran, dass ein Unternehmen, das luftgekühltes Hähnchen produziert, wahrscheinlich mehr Wert auf ein Qualitätsprodukt legt als ein Unternehmen, das Flüssigkeitskühlung verwendet.
- Koteletts
Ein Teil der Herausforderung beim Garen von Hähnchenbrust besteht darin, dass das Stück Fleisch sich verjüngt und immer ungleichmäßig gart. Dies führt dazu, dass die dünne Seite völlig übergart ist, während die dickste Seite perfekt ist. Oder wenn die dünne Seite perfekt ist, ist die dickste Seite noch roh. Die einzige Möglichkeit, dem entgegenzuwirken, besteht also darin, das gesamte Stück gleich dick zu machen. Hier kommt das Kotelett ins Spiel.
Dafür brauchen Sie auf jeden Fall ein sehr scharfes Messer, aber da das wohl das wichtigste Werkzeug in der Küche ist, kann ich davon ausgehen, dass Sie schon eines haben, oder? Ich verwende dafür gerne ein Ausbeinmesser, aber auch ein Kochmesser ist geeignet.
Wenn Ihre Hähnchenbrust noch ein Filet hat, sollten Sie dieses abschneiden und separat kochen, da es eine Lufttasche bildet und manchmal nicht richtig gart, wenn es noch dran ist. Siehe hier. Betrachten Sie es einfach als einen Bonus für den Koch.
Dieser nächste Schritt ist eigentlich optional, aber wenn Sie mit sehr großen Brüsten arbeiten (etwa 7-9 Unzen pro Stück), dann halte ich ihn für obligatorisch. Nehmen Sie Ihr sehr scharfes Messer, das Sie bestimmt schon haben, und schneiden Sie die Hähnchenbrust horizontal in zwei Hälften. Siehe hier. Alternativ können Sie sie auch zuerst senkrecht halbieren und dann das dickere Ende waagerecht halbieren. So erhalten Sie kleinere Portionen, wenn Sie das möchten, und es ist etwas einfacher, sie horizontal zu schneiden. Siehe hier.
Nun, da Sie Ihre Portionen fertig haben, müssen Sie sicherstellen, dass sie alle eine gleichmäßige Dicke haben, indem Sie sie vorsichtig auf etwa ¼“-½“ Dicke klopfen. Die Betonung liegt auf „sanft“, da es sehr gut möglich ist, dass Ihre Hähnchenbrüste explodieren. Legen Sie etwas Frischhaltefolie über die Hähnchenschnitzel und schlagen Sie mit einem Fleischklopfer oder Hammer auf die dicksten Stellen der Schnitzel. Der Schlüssel ist, eine gleichmäßige Dicke zu erzeugen, es ist nicht wirklich wichtig, wie dick sie tatsächlich sind. Diesen Vorgang sehen Sie in dem Video, das ich oben verlinkt habe. Wenn Sie keinen Fleischklopfer oder Holzhammer haben, können Sie einen kleinen Topf verwenden.
- Salz
Dies sollte eine sehr bewusste Sache sein. Salz und herzhaftes Kochen sind ein Gesamtpaket. Es sollte nie eine Zeit geben, in der Sie das Salz vergessen, denn es sollte einfach eine Selbstverständlichkeit sein, den Dingen, die gut schmecken sollen, Salz hinzuzufügen. Fade und fehlendes Salz sind Synonyme. Wenn es um das Kochen von Hähnchen (und Fleisch im Allgemeinen) geht, sollte es sogar noch bewusster sein. Salz verstärkt nicht nur den Geschmack unserer Speisen, sondern hilft im Fall von Hähnchenbrust tatsächlich, einen Großteil der Flüssigkeit, die während des Kochvorgangs verloren geht, zurückzuhalten und sorgt für ein zarteres, gegartes Hähnchen. Hier ist eine sehr gründliche Abhandlung, wenn Sie mehr darüber lesen möchten.
Neben dem Zurückhalten von mehr Flüssigkeit trägt es natürlich auch zum Geschmack bei, aber es ist sehr einfach, zu viel oder zu wenig hinzuzufügen. Wir haben alle schon gehört, dass wir „nach Geschmack salzen“ sollen, aber es gibt einige Dinge, bei denen das nicht so gut funktioniert, wie z. B. das Salzen Ihrer rohen Hähnchenbrust vor dem Kochen. Glücklicherweise haben die guten Leute von Cook’s Illustrated dies für uns herausgefunden (die Formatierung dieser Seite scheint derzeit defekt zu sein). Ich kann persönlich bestätigen, dass die im oben genannten Artikel angegebene Salzmenge für meinen und den Geschmack meiner Familie perfekt ist, vielleicht möchten Sie etwas mehr oder etwas weniger. ¾ Teelöffel Diamond Crystal koscheres Salz pro Pfund knochenloses Geflügel ist die empfohlene Menge. Die Marke des Salzes ist ebenfalls sehr wichtig. Falls Sie es noch nicht wissen: 1 Teelöffel Kochsalz = 1 1/2 Teelöffel Morton koscheres Salz = 2 Teelöffel Diamond Crystal koscheres Salz1
Schauen wir uns also ein realistisches Beispiel an: Angenommen, Sie haben eine Packung frischer, luftgekühlter Hähnchenbrust gekauft und das auf der Packung angegebene Gesamtgewicht beträgt 1,67 Pfund. Wie viel Salz fügen Sie hinzu? Bearbeiten: Dieser Teil ist nicht wahr! Nun, zunächst einmal bezieht sich dieses Gewicht auf die gesamte Packung Hähnchen, nicht nur auf das Fleisch, das Sie essen werden. Überraschung! Das stimmt, Lebensmittelgeschäfte wiegen die gesamte Packung, wenn sie ihre Etiketten drucken, also zahlen Sie auch für die Verpackung. Wenn Sie also mit einem Paket beginnen, das 1,67 Pfund wiegt, können Sie sicher auf 1,5 Pfund abrunden. Das bedeutet 1,5 Teelöffel koscheres Salz der Marke Diamond Crystal oder ¾ Teelöffel eines beliebigen feinen Speisesalzes.
Wann Sie das Salz hinzufügen, ist ebenfalls sehr wichtig. Im Gegensatz zu Gewürzen und Kräutern dringt Salz tatsächlich vollständig in das Fleisch ein, und zwar mit einer Geschwindigkeit, die mit steigender Temperatur zunimmt.
Angenommen, Sie haben die Koteletts dünn geschnitten, dann streuen Sie als Nächstes die entsprechende Menge Salz darüber und lassen es auf einem Teller oder Backblech bei Raumtemperatur ruhen, während Sie den Rest der Mahlzeit vorbereiten. Da dies der erste Schritt sein sollte, wird Ihr Hähnchen nur etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, es ist also vollkommen sicher.
Da Salz hygroskopisch ist, wird es beginnen, die Feuchtigkeit aus dem Hähnchen zu ziehen, was wiederum das Salz auflöst, und dann wird das meiste Salzwasser wieder in das Hähnchen zurückgesaugt. Sie können diesen Prozess tatsächlich beobachten, wenn Sie Ihr gesalzenes Hähnchen alle 5 Minuten oder so unter die Lupe nehmen.
An diesem Punkt können Sie nach Belieben kreative Maßnahmen mit anderen Gewürzen oder Kräutern ergreifen. Aber der Punkt sollte bleiben, dass Salz in diesem Stadium die Nummer 1 ist. Tatsächlich wird eine richtig gesalzene Hähnchenbrust auch ohne die Zugabe anderer Gewürze oder Kräuter gut schmecken. Ich würde sogar vorschlagen, dass Sie dies zuerst ausprobieren, damit Sie eine Basislinie dafür festlegen können, wie gutes Hähnchen schmecken sollte.
Vor dem Garen gibt es noch einen letzten halb-optionalen Schritt. Ich sage halb-optional, weil ich denke, die einzige Ausnahme für das Überspringen dieses Schrittes ist, wenn Sie Zöliakie haben oder Kalorien zählen.
3a. Mehl
Wenn Sie Ihre Schnitzel mit einer leichten Mehlschicht überziehen, wird die äußere Oberfläche des Hähnchens vor der hohen Hitze geschützt und es verhindert, dass die Ränder des Hähnchens zu trocken werden. Es wirkt wirklich Wunder für das Endprodukt. Sie können diesen Prozess in einem der vorherigen Videos sehen, die ich hier verlinkt habe. Sie brauchen nur ein paar Esslöffel Mehl pro Brust, dies ist kein Brathähnchen. Auch wenn Sie Zöliakie haben oder glutenintolerant sind, bin ich sicher, dass Sie einfach alternative Mehle dafür verwenden können.
- Kochen
Ich denke, es ist wichtig, dass wir zuerst über die Temperatur sprechen. Ich denke, die größte Sorge der meisten Leute beim Kochen von Hähnchen ist, dass Sie sicherstellen, dass es gründlich gekocht wird, um alle Salmonellen abzutöten, die möglicherweise vorhanden sind. Die FDA/USDA sagt uns, dass wir unser Hähnchen auf 165F kochen sollen, weil das die Temperatur ist, bei der Salmonellen (und die meisten anderen schlechten Bakterien) sofort abgetötet werden, und das vereinfacht alles, so dass es nur einen Standard gibt, den man sich merken muss, und der für alle Arten von Immunsystemen sicher ist. Was man Ihnen nicht sagt, ist, dass Bakterien (einschließlich Salmonellen) sowohl durch Temperatur als auch durch Zeit abgetötet werden können. So pasteurisieren wir Milchprodukte, ohne sie zu kochen. Man hält sie bei sehr spezifischen Temperaturen für eine sehr spezifische Zeitspanne.
Lassen Sie uns also über Temperaturen sprechen. Erinnern Sie sich: 165 F ist die Temperatur, bei der Bakterien sofort abgetötet werden. Leider ist Ihr Hähnchen zu diesem Zeitpunkt schon fast zerkocht. Sie können Ihr Hähnchen gefahrlos auf 150 F kochen, solange es nur 3 Minuten lang ein Minimum von 150 F beibehält. Diese Quelle hat ein sehr klares Zeit- und Temperaturdiagramm als Referenz, und alle Daten stammen von denselben Leuten, die Ihnen gesagt haben, dass Sie bis 165F kochen sollen. Sobald Ihr Hähnchen also an der dicksten Stelle mindestens 150 F erreicht hat (da Sie vermutlich gleichmäßig große Schnitzel gemacht haben, sollte es keine drastisch unterschiedlichen „dicksten Stellen“ geben), sollten Sie es aus der heißen Pfanne nehmen und mindestens 5 Minuten auf einem Teller (idealerweise einem vorgewärmten Teller) ruhen lassen. Denken Sie daran, die Temperatur an verschiedenen Stellen des Hähnchens zu prüfen, damit Sie sicher sein können. Während der Ruhezeit steigt die Temperatur durch das Übergaren um etwa 2-5 Grad an. Dickere Teile steigen mehr, dünnere Teile steigen weniger. Wenn es tatsächlich 155 F erreicht, dann ist alles Schlechte in weniger als 48 Sekunden abgetötet.
Wenn Sie für Kinder, ältere Menschen, schwangere Frauen oder anderweitig immungeschwächte Personen kochen, ist es immer am sichersten, die Temperatur auf 165° C zu erhöhen.
Wenn Sie das also noch nicht herausgefunden haben, brauchen Sie unbedingt ein digitales Thermometer mit Sofortanzeige. Das ist nichts, was Sie erraten können oder sollten. Das Thermometer ist ein Muss, so einfach ist das. Ich kann Ihnen einige gute Empfehlungen für verschiedene Budgets geben, wenn Sie das möchten.
Ich werde mich in diesem Fall immer für das Braten in der Pfanne entscheiden. Ich glaube nicht, dass das Backen von dünn geschnittenen Hühnerbrüsten mit einer leichten Mehlschicht gut funktioniert. Tatsächlich ist dieser ganze Beitrag im Grunde genommen dazu da, Leute davon abzubringen, zu versuchen, ihre übergroßen Hähnchenbrüste im Ofen zu backen. Es ist einfach keine gute Methode, aus vielen Gründen. Wir brauchen wirklich die hohe Hitze und den direkten Kontakt einer Pfanne, um eine gewisse Bräunung zu erreichen. Durch das Anbraten entstehen neue Aromen, es ist wichtig, und es sollte etwas sein, das Sie absichtlich erreichen wollen.
Ich bevorzuge dafür eine Edelstahlpfanne, aber Gusseisen funktioniert genauso gut. Erhitzen Sie die Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe mit mindestens 2 Esslöffeln Öl darin. Sie benötigen etwas mehr Öl als Sie normalerweise verwenden würden, da die leichte Mehlschicht eine gute Menge des Öls aufsaugt. Sobald das Öl zu schimmern beginnt und Sie die ersten Rauchschwaden sehen, ist es an der Zeit, das Hähnchen hinzuzufügen.
Wir verwenden einen harten und schnellen Kochstil. Da diese Schnitzel so dünn sind, werden sie sehr schnell garen, also wollen wir eine tief gebräunte Außenseite erreichen, bevor wir die Mitte überkochen, was nur bei ziemlich hoher Hitze möglich ist.
Legen Sie jedes Schnitzel langsam in das heiße Öl, so dass Sie die Hand von sich weg bewegen, um heiße Ölspritzer zu vermeiden. Sie sollten fast sofort ein hartes Brutzeln hören, dies ist ein gutes Zeichen. In die meisten 12″-Bratpfannen sollten problemlos 3 Koteletts auf einmal passen, vielleicht auch 4, je nach Größe des Hähnchens. Dies ist auch ein guter Zeitpunkt, um ein Spritzschutzgitter zu verwenden, wenn Sie eines haben.
Nachdem Sie das Hähnchen hineingelegt haben, können Sie die Hitze auf hohe Stufe stellen, aber seien Sie bereit, sie wieder herunterzudrehen, wenn es zu schnell zu dunkel wird. Lassen Sie das Huhn ungestört kochen, bis die Ränder des Huhns beginnen, weiß zu werden. Dann ist es an der Zeit, mit dem Garen am Boden zu beginnen. Es ist wahrscheinlich eine gute Idee, jedes Schnitzel um 180 Grad zu drehen, damit sie gleichmäßiger braun werden. Wahrscheinlich haben Sie einige Hotspots in Ihrer Pfanne. Sobald jedes Schnitzel auf einer Seite eine tief gebräunte Oberfläche erreicht hat, drehen Sie es um. Wenn Sie feststellen, dass die Pfanne beim Wenden eher trocken ist, geben Sie mehr Öl auf die trockene Stelle. Braten Sie nun die zweite Seite weiter, bis Sie eine Innentemperatur von mindestens 150 F erreichen. Diese Temperatur sollte Ihnen wichtiger sein als die Bräunung auf der zweiten Seite. Ziehen Sie nun jedes Schnitzel heraus und legen Sie es auf einen vorgewärmten Teller, um es 5 Minuten ruhen zu lassen.
Bonus – Pfannensaucen
Jetzt, wo Ihre gebratenen Hähnchenschnitzel ruhen, ist die perfekte Gelegenheit, eine Pfannensoße zu machen. In der Tat lohnt sich diese Garmethode allein schon wegen dieser Gelegenheit.
Wenn Sie keine antihaftbeschichtete Pfanne verwendet haben, sollten Sie jetzt eine Menge brauner Stücke, Fond genannt, auf dem Boden Ihrer Pfanne sehen. Wenn Sie eine antihaftbeschichtete Pfanne verwendet haben, dann gibt es keinen Fond für Sie! Wenn der Fond schwarz und verbrannt aussieht, war die Hitze zu lange zu hoch, und Sie sollten diesen Schritt auslassen. Stellen Sie Ihre Pfanne wieder auf den Herd, mittlere Hitze ist gut. Lassen Sie den Fond heiß werden, und bevor er anfängt, dunkel zu werden, müssen Sie Flüssigkeit hinzufügen. Sie können einfach Wasser hinzufügen, aber Hühnerbrühe ist eine bessere Option. Wenn Sie es haben, ist etwas Weißwein zusammen mit dem Wasser oder der Brühe auch eine gute Idee. Wie viel? Das ist nicht wirklich wichtig. Vielleicht so viel, dass es mindestens ⅛“ tief ist. Bringen Sie das Ganze nun zum Köcheln und schaben Sie mit einem flachen Holzlöffel den ganzen Fond ab, bis der Boden der Pfanne komplett sauber ist. Sobald Sie das erreicht haben, lassen Sie es köcheln, bis es leicht reduziert ist. Das restliche Mehl in der Pfanne sollte dabei helfen, die Sauce ein wenig einzudicken. Da Sie eine breite und flache Pfanne verwenden, kann die Sauce leicht zu stark einkochen, daher sollten Sie sie vom Herd nehmen, sobald sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
An diesem Punkt müssen Sie nur noch 1-2 Esslöffel Butter einrühren und dann abschmecken. Fügen Sie Salz hinzu, bis es gut schmeckt. Das ist so einfach wie möglich, oder Sie können eine der folgenden Maßnahmen ergreifen, um es noch besser zu machen
- Bevor Sie die Flüssigkeit hinzufügen, geben Sie 1 Esslöffel Mehl in den Fond und kochen Sie ihn bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute lang, oder bis das Mehl anfängt zu rösten. Dadurch erhält die Pfannensoße mehr Geschmack und mehr Körper.
- Fügen Sie zusammen mit dem Mehl 1 Esslöffel Tomatenmark hinzu und kochen Sie, bis das Tomatenmark rostfarben wird. Das gibt noch mehr Geschmack.
- Geben Sie ein Päckchen Gelatine ohne Geschmack in das kalte Wasser oder die Brühe aus der Dose und lassen Sie es ein paar Minuten aufblühen, bevor Sie es in die heiße Pfanne geben. Dies verleiht Ihrer Pfannensoße mehr Körper. Wenn Sie selbstgemachte Brühe verwenden, brauchen Sie dies nicht zu tun.
- Bevor Sie die Flüssigkeit hinzufügen, geben Sie einige gehackte Schalotten und etwas Öl in die heiße Pfanne und braten sie ein paar Minuten lang.
- Nachdem Sie die Butter hinzugefügt haben, rühren Sie etwas frischen Zitronensaft und Kapern oder Dijon-Senf unter. Die Zugabe von Säure ist fast immer eine gute Idee.
